餐饮经营的最后目的，归根结底是两个字赢利。因此，作为经营者首先要测算出有餐饮店的盈亏平衡点，也就是经常说道的保本点。那么，餐饮店如何测算盈亏平衡点?只不过很非常简单，利润=营业额-成本-费用-税金。

如果减半下来是正数，那么就有利润;如果是负数那么就亏损;如果持平了，就是我们说道的保本了。这个公式中，营业额我们要仅次于有可能地往低做到，成本费用要尽量地传输掌控，全然的营业额低并不代表经营的有水平，利润低、投资回报率低那才叫真功夫。成本非常简单地说道就是能不吃的都叫成本(例如米面粮油肉蛋调味等等)，营业额-成本以后的数字，再行除以营业额得出结论的百分比，就是我们经常说道的毛利。

一般餐饮业毛利是50%，就是经常说道的对半利，假设毛利是50%，成本一月共3万元，那么费用只要掌控到3万就不亏损，月保本点就是6万元，日保本点就是2000元。当然，火锅店以及低星级的酒店毛利可以超过60%，如果高于45%，厨师长就该解聘了。

下面，我们来想到明确的成本掌控细节：1.房租费用(房租费用一般占到营业额的6%到8%)掌控方法：A、提升营业时间。(分租经营,分开核算)B、提升刷台率。C、开外卖口。D、尽可能与房东处好关系，多闲置合约外房子(如：库房、车棚等)E、尽可能不要年交，而是半年递、季交。

2.人工费用(占到营业额的15%18%)掌控方法：A、工作中无法有闲人。B、尽量一人兼任几职或多用钟点工如：(1)迎宾员(可前厅经理、营业主管兼任)(2)传菜员(维修工、司机、库管、财务兼任)(3)银台酒水员(库管兼任)(4)办公室文员(银台主管、迎宾主管兼任)(5)水台、粗加工兼任洗碗工(6)炒锅兼任砧板C、开业前三个月员工费用较小，从第四个月开始调整。D、厨房必要地多入半成品可减少低工资较少用人。

(尽量计时、计件、计效)3.燃料费(不含液化气、焦炭、煤等)A、责任到人，分析到岗，并尽可能提到新技术。B、检查液化气阀门，定期换C、培训员工节约能源意识，尽可能早于上班早于下班D、搭帮菜(荷王)E、煮调味、锅仔菜配上F、分离大火、小火G、尽可能同焦炭、煤较少同液化气H、罐装液化气必需去皮称之为斤I、不要频密地电源，用节约能源灶或太阳能J、检查柴油的标号4.电费A、前厅重点是：空调、霓虹灯、射灯、灯光。

厨房重点是：电饼档(根据单子回头，中午不卖，综合利用)、风机(相继进)、冰柜(及时除霜增加电源)、电蒸箱、压面机、和面机。B、多设电源，多安电表。C、用节能灯(质量好，能退换)D、那时候(尽可能晚上较少加工,特别是在是包饭)E、每天上下午各坎一次F、严苛奖惩制度(省下奖一半远超过罚一半)(电梯夜间进一部,停车在最高处.掌控到天,责任到人.利用好平峰\低峰)5.水费(中水的利用)A、重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水。

B、洗碗挡住龙骨口。C、冬季用热水较少打诚打。D、定时开关水。

E、墩布专门一人员负责管理柴火。F、夏天用脏水淋前院。G、细水长流(液)。

H、粗加工水(流水)。I、水的综合利用。J、尽可能用自备井。

(热水的管理,太阳能最差)6.折旧费A、相接店时最差是现成店，提升投资回报率。B、作好设备修理、确保(打家具蜡)C、到旧货市场买新设备。7.证照手续费A、给个人多花钱，给公家较少花钱。

B、周末请求家人睡觉。C、关心、解读、热情，使其沦为主管部门的根据地。(工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒官营、暂住证、水源证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾)8.餐损费(千分之二千分之五)A、作好盘点工作。

B、责任到人，确认好比例。C、分摊。9.交通费A、车辆长时间费用。(养车不如租车)B、订购的交通补助金、运费。

C、日常的票等。D、油票由办公室主任统一管理。(希望个人高管买车给补助金,可以驻防人)10.维修费A、车辆长时间费用。(养车不如租车)B、订购的交通补助金、运费。

C、日常的票等。D、油票由办公室主任统一管理。(希望个人高管买车给补助金,可以驻防人)11.易耗品A、前厅部(由银台负责管理，厨房由二锅负责管理)(1)餐巾纸、牙签、醋、辣椒等(2)筷子、小勺子等打包袋、包盒(3)空气清新剂、苍蝇拍等(4)银台及服务员各类纸、笔、墨水、印泥、复写纸等(5)酒精、浮蜡(6)卫生间卫生纸、去污粉、芳香球、皮手套、厕所刷(7)洗衣粉、浸洁净、84消毒液等(8)纯净水(9)墩布、扫帚、簸箕、烫、铜丝球、刷子等(10)碟盘、碟盘清洗剂等(11)冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等(12)重复使用台布、手套、口罩、打火机、火柴等(13)扑克(14)窗帘、窗裙、台布、口布等(15)点菜本、点菜夹、启子等(防止遗失)(划整为零洗涤液推倒小瓶，纸张重复使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率挂勾)B、厨房(1)磨刀石(2)锅刷(3)墩布、扫帚、烫等洗手工具(4)浸洁净、去污粉、钢丝球等12、洗净费A、台布、口布、工衣、桌裙等B、洗大、小餐具浸洁净C、地毯D、楼面(小内洗大外浸，对客外浸对内内浸)13、福利费A、员工宿舍(补助金自己出租)B、工衣及工衣洗净费C、员工餐D、过节福利E、集体生日F、各项活动G、培训各项费用H、医药费(健康证体检费)14.电话通讯费IC卡内部用手机小号15.宣传广告费横幅展牌广告尤其引荐卡16.办公费纸、笔、本、墨水、经理名片等(原有换回新的、换笔芯、供货商送来)17、公关招待费按照比例18、绿植养护费喜的租低廉的卖，去找专家可以贬值，免费盆景。

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